De trodde at også menneskets sjel kunne raffineres og innta nye og renere former. Forhistorien kan leses ut av det arabiske navnet ”Alambic,” som beskriver sjelens skiftende og stigende stadier. ”Alambic” er den dag i dag navnet på det eneste lovlige destillasjonsapparatet for cognac. At apparatet som forvandler en heller sur, kjedlig, alkoholsvak og tam vin til dråper av gull, fikk navn etter menneskets stigende bevissthetsnivåer er derfor ikke så rart. I tilegg har regionens navn blitt tilføyd for å rydde enhver tvil av veien: Det eneste apparatet som gjelder for den som skal forvandle en udrikkelig vin til gull er en ”Alambic Charantais.”


Tidspress
            Den lette, sure, gulgrønne vinen skal i følge loven være destillert innen 31. Mars. Hvis den får utvikle seg vil mye av de ønskede syrene og aromastoffene forsvinne med stigende temperatur utover våren. Det ligger derfor en karakteristisk søt eim over hele Cognac i vintermånedene. Mer enn 3000 destillasjonsapparater putrer i vei natt og dag.
        Vinen blir sjelden stukket om eller filtrert, bunnfallet er kjærkomne smaksemner og kan være den ene faktoren som skiller en god cognac fra en fantastisk.

Charente-metoden
        Fordi den kalkrike jorden i Charente gir så mye og riktig smak til druene, kan denne vinen brennes to ganger. Hvis noen skulle gjøre dette med druer fra for eksempel Armagnac ville de fått et smakløst og ukarakteristisk brennevin. Det er bare druer fra Charante som har sjel nok til å prege spriten etter to brenninger.
        En ”Alambic Charentais” består av en ”panne” – en tank – der vinen varmes forsiktig opp. Når alkoholen skiller seg fra vannet ved 78,3 grader, stiger den opp i et rør med form som en svanehals. Dampen svever deretter over i en spiral hvor den gradvis kjøles ned og igjen blir flytende.
        Det første destilatet kalles ”brouilles” og er det viktigste. Drevne destillatører sier at brenningen av ”brouilles” står for 60% av kvaliteten på den ferdige Eau de Vie’en. Hvis man feiler her vil man ikke på noe tidspunkt senere i prosessen klare å maskere feilen.
Til ”bruilles” destillatet er det tillat å bruke 10 000 liter vin i en ”Alambic Charente.” ”Bruilles” inneholder et sted mellom 27 og 32% alkohol og er redusert til omtrent en fjerdedel av den opprinnelige veskemengden.
        Kok nummer to bærer navnet ”bon chuffe.” Til dette koket får man ikke lov til å bruke mer 2 500 liter ”bruilles.” Alkoholprosenten i det siste destillatet skal i følge loven ikke overstige 72.

Hode, hjerte og hale
        Når man destillerer er det ikke bare den ønskede alkoholen man får med seg gjennom prosessen. Metanolen for eksempel, som er en naturlig del av destillatet, fordamper ved 64,6 grader, altså før etylalkoholen. De første dråpene som kommer ut av apparatet – gjerne kalt hodet - er derfor ikke ønsket og helles tilbake i ”bruilles.” Deretter kommer ”hjertet” som skal tappes direkte på eikefat. En av destillatørens viktigste oppgaver er å kutte hodet på riktig tidspunkt. Til dette har han bare intuisjon og erfaring å støtte seg på. Hvis han venter for lenge vil han gå glipp av spennende nyanser i overgangen fra ”hode” til ”hjerte,” en del av Eau de Vie’en som er av stor betydning for den som vil lage en spennende og kompleks cognac. Ved 82,3 grader fordamper de siste propanolene, disse kalles ”halen,” og skal også tilbake ”bruilles.” Igjen er det destillatørenes teft som er avgjørende, hvis han klipper ”hjertet” for tidlig kan han gå glipp av smakskomponenter som kunne ha gjort cognacen spennende og rik. Alkohol inneholder et stort antall kjemiske komponenter. Under gjæringen av vinen oppstår det blant annet; fuseloljer, aldehyder, estere, propanol, syrer. Mange av disse er cognacens fiender, mens andre – som for eksempel de forskjellige esterne - er viktige for lukt og smak i modne og drikkeferdige cognacer.
    
Kobber
        Da nederlenderne introduserte de første destilleringsapparatene i Charente var de laget av skandinavisk rødt kobber. Andre materialer som stål og glass har vært forsøkt brukt, eksperimentene har imidlertid bare bekreftet det røde kobberets fortreffelighet. Det leder varme jevnt og godt, er lett å rengjøre, resistent mot de fleste syrer og tar dessuten brodden av en del uønskede fettsyrer og urene sulfater som ellers ville forringet det ferdige produktet.
        Kobberet som brukes i dag er fortsatt av skandinavisk opprinnelse og svært rent. Det blir polert for å fjerne alle porer. Alle deler som er i kontakt med vin og brennevin skal i følge reglene være av kobber. Ikke engang en sveisekant, ei plasttrakt eller en stålkran til tapping, godtas.

Tvilsom praksis
        I tidligere tider ble det konsekvent fyrt med ved fra regionens rike skoger. I dag fyres det med gass. Loven slår klinkende klart fast at elektrisk varme er strengt forbudt. Brensel er nå som tidligere derfor dyrt og mange er de som prøver å spare noen fyringseuro på å lede ”svanehalsen” gjennom vinen for å forvarme den. Dette kan i aller høyeste grad forringe og forskyve vinens skjøre balanse. Ved produksjonen av Braastads cognacer er en slik fremgangsmåte derfor bannlyst.

Bouilleurs
        Av egnens mer enn 3000 destillasjonsapparater er ca. halvparten drevet og eid av såkalte ”bouilleurs de crus.” Det vil si vinbønder som destillerer druer fra egne stokker. En annen type destillatører er ”bouilleurs de proffesion” som brenner andres vin. De fleste store cognachusene har verken vinmarker eller brennerier, og er helt avhengig av å kjøpe Eau de Vie fra eksterne krefter.