|
Bare åtte druetyper er tillat som utgangspunkt for cognac, men siden det er området og klimaet som er viktigst for kvaliteten på den ferdige cognacen, betyr druene tilsvarende lite. Bare disse tre er vanlige:
Bare et sted mellom 10-15% av karaktertrekkene i en hvilken som helst cognac kan tilskrives druene. Det som imidlertid er viktig er at vinen har den korrekte blandingen av sukker og syre, helst så middelmådig og uniform som mulig. Det er først etter destilleringen at vinens sanne kvalitet kan bedømmes, og helst skal den ha vært igjennom noen år på eikefat også. Det viktigste med druene er derfor at de ikke er for karaktersterke. En jevn, kjedlig drue som gjærer til en vin som best kan beskrives som tynn, blekgrønn, knusktørr og uten ettersmak er best. At vinen i tilegg er alkoholsvak gjør den til en pine å drikke, noe den heller ikke er beregnet for.
Folle Blanche
Folle Blanche er navnet på druen som ble brukt da cognacen vant sitt verdensry på 1700 og 1800 tallet. Mange nostalgikere mener at cognacen på den tiden var hakket hvassere enn dagens. Dessverre var Folle Blanche lite motstandsdyktig mot lusepesten på slutten av 1800 tallet, og druen ble etter hvert byttet ut med mer levedyktige varianter. I dag bærer mindre enn 1% av alle druer som dyrkes i Cognac navnet Folle Blanche.
St. Émilion (Ugni Blanc)
St. Émilion, eller Ugni Blanc som den heter i resten av frankrike, er den druen de fleste av Charantes vinbønder sverger til i dag. Opprinnelig kommer den fra knausene rundt Piacenza i Italia hvor den bærer navnet Trebbiano Toscana og er utganspunktet for en vin som med sitt nøytrale, harmonsike og lette preg har blitt en fortrukket hverdagsvin i Italia. Selv om man også lager drikkevin av St. Émilion både i Charente og Bordaux, er den Italienske langt fruktigere fordi den modnes litt bedre i det noe varmere Toscana.
Også på Champagnemarkene rundt byen Reims bruker de en del St. Émilion i sine musserende blandinger.
St. Émilion, eller Ugni Blanc, utgjør i dag hele 94% av den totale vinproduksjonen til destillering av cognac. Denne druen har to fortrinn som gjør den utmerket til basis for cognac: den skyter knopper seint om våren og rekker aldri å bli helt moden før den plukkes en gang i slutten av oktober. Fordi Charente ligger såpass langt nord er det viktig at den første knoppskytingen skjer sent og blomstene ikke blir eksponert for frost. Likeledes er det ypperlig at druen modnes sakte og aldri når sitt maksimale sukkerinnhold før den blir plukket. Et høyere sukkerinnhold ville gitt en vin med et alkoholinnhold på 10-11%, mens det ønskede nivået er 7-8%.
Får å få druen til å modnes ennå saktere har man de siste tiårene også begynt å trimme vinrankene høyere, slik at det blir en lenger og mer tidskrevende transport av veske og mineraler for planten. Druene får også mindre reflektert sollys fra den kalkholdige jorden, og derfor skjer innhøstingen i snitt en uke senere i våre dager enn tidligere, men fortsatt begrenset av den første frosten som gjerne kommer helt i slutten av oktober.
Colombard
Colombard er den tredje druetypen man kan bruke så mye man vil av. Denne er kanskje den med lengst tradisjon og var allerede på 1700 tallet en seriøs konkurrent til Balzac-druen, Folle Blanches forgjenger. Blant annet ble den mye brukt som basis i de søte vinene bøndene i distriktet Borderies solgte mye av til tørste nederlandere. Det er også der den i dag fortsatt er mest dyrket. Colombard utgjør i dag ca. 4% av den totale produksjonen.
Lov, men ikke anbefalt
I tilegg til de tre ovenfornevnte er det lov til å lage cognac av fem druesorter til: Jurancon, Semillion, Motails, Blanc Ramé og Select. Disse står dog bare for 1% av den totale produksjonen og i en ferdig cognac kan de ikke utgjøre mer en maksimalt 10%, sammen eller hver for seg.
Maskinell innhøsting
En annen grunn til at man i dag trimmer vinrankene høyere er for å gi rom for høstemaskiner. Dette er også grunnen til at man har doblet avstanden mellom rankene til 2,8 meter, noe som har redusert antall vinstokker på hvert jorde med 25%. Vår tids effektive produksjonsmåter har imidlertid mer enn oppveid for de manglende stokkene, og bøndene får i dag mer ut av markene sine enn de gjorde tidligere.
Hurtigvin
Vinen lages på enklest mulig måte og helt naturlig, det er strengt forbudt å tilsette sukker. Måten druene presses på er også regulert, de skal knuses varsomt. Dette for å sikre at den sukkerholdige saften hele tiden er i kontakt med det gjærholdige skallet. Hvis prosessen er for brutal vil druesteinene bli knust og frigi bitre og uønskede tanniner.
Den pressede druejuicen tømmes over i store kar som innholder mellom 10 og 20 tusen liter. Selve gjæringen skjer ved en temperatur på 20-25 grader og tar ca. fem dager. Deretter ettermodnes den i fem-seks uker og er klar for brenning til jul. Til sammenligning vil det ta en vin som skal drikkes hele vinteren å bli moden.
|
Cognac
