| kunsten å "nese" |
|
Gleden av å drikke vin bør begynne med lukten av glasset du har i hånda. Å smake seg fram til distrikt, drue og årgang kommer lenger ned på listen, og er i det store og hele et spørsmål om erfaring og tilgang. Det å lære seg å få mest mulig ut av hver enkelt dråpe kan du imidlertid begynne med straks. Kunsten er å bruke nesa, vinsmakerens viktigste instrument.
Har du noen gang merket hvor kjedlig og tamt mat kan smake når du er forkjølet og tett i nesa? Grunnen til dette er at det aller viktigste smakssensorene sitter der. Nærmere bestemt helt øverst ved neserota, et område som ikke benyttes når vi puster. Bare flyktig damp når dette skattekammeret av assosiasjoner og minner. Luktecellene er nemlig nærmeste nabo til tinninglappen som er hjernens senter for hukommelse. For å gi vinen fortjent oppmerksomhet er det derfor helt avgjørende å lukte før du smaker på den. Mest til sin rett kommer vinen dersom du svinger den rundt i glasset og på den måten frigjør forgjengelige og flyktige molekyler. Siden vin er alkoholholdig fordamper den litt når den varmes opp av kroppsvarmen i munnen og luktestoffene trekkes opp til det frimerkestore luktesenteret. At den hele tiden reagerer med oksygen gjør også hvert enkelt lille nipp til en ny og unik smaksopplevelse. Vinkjennere sveiver stadig på glasset og stikker nesa nedi. Det er ikke bare hver enkelt flaske som gir nye smaksopplevelser, du finner også rike nyanseforkskjeller i hvert enkelt glass, ja til og med fra slurk til slurk. Munnen Mange som har drukket vin i årevis og som plutselig lærer seg å bruke nesa, blir overrasket over hvor godt de husker forskjellige viner. Dette henger sammen med at også for det som drikkes er nesa det aller viktigste organet. Vin fordamper som nevnt litt hele tiden og denne dampen når nøyaktig samme senter i hjernen gjennom munnen. En som aldri har ”neset” før kan med andre ord allikevel ha et klart erindringsbilde av forskjellige viner drukket i årenes løp. Smaksløkene i munnen har også innvirkning på opplevelsen, men er ikke i stand til å skille ut mer enn de fem basissmakene; salt, surt, søtt, bittert og umami. De fleste av smaksløkene sitter på tunga og noen få rundt om i resten av munnen. Ved å rulle vinen rundt i munnen vil du aktivisere de fleste. Hvor i munnen de forskjellige sitter kan variere fra individ til individ, men generelt sett kan vi si at søtsmaken kjennes på tungespissen, saltsmak ved kantene på forsiden av tunga, bitterhet på den flate oversiden langt bak og surhet på tungekantene bak. Dette varierer som sagt fra person til person og det kan derfor være nyttig å lære seg hvordan akkurat din munn reagerer på forskjellige smaker gjennom prøving. Umamai er den femte noe ukjente smaksløken som kan være vanskelig å definere. Tannin, alkohol og kullsyre Vin kan i tilegg innholde tre andre ting som har en effekt i munnhulen; tannin, alkohol og kullsyre. Tannin er ofte omtalt som garvestoff og kommer fra stilker, druesteiner, skall og løv. Tanninene er bitre og kjennes godt på innsiden av kinnene. Hvis konsentrasjonen av tannin er høy kan du nesten bli litt nummen, omtrent som når man drikker sterk te. Alkohol oppfattes som søtlig og har en viss bedøvende effekt selv i små mengder og gir ofte en varm følelse i munn og svelg. Graden av varme og søthet forteller om hvor sterk vinen er på alkoholinnhold. En del hvit og rosévin er musserende og innholder kullsyre, enten tilsatt eller gjennom en spesiell ettergjæringsprosess. Effekten i munnen kan variere fra en lett prikking i kinnene til ubehagelig, frådende brusing i hele munnen. Kullsyre stjeler ofte mye fra andre smaksnyanser. Noen nyttige øvelser Det kan være lurt å gjøre noen øvelser for å kartlegge forskjellige nyanser og sansenes egenskaper. Her noen enkle metoder du kan ha god nytte av: • Hold deg for nesa og kjenn om du klarer å skille kald kaffe fra kald, sort te. Dette demonstrer hvor dominant nesa er når det kommer til smaksopplevelsen. Mange klarer ikke å skille ost fra marsipan, noe du selvfølgelig også kan prøve.
|
