| fra jord til drue |
|
Hva har distrikt, jordsmonn og klima å si for den ferdige vinen?Stort sett alle druer som i dag brukes til produksjon av vin er fra familien Vitis Vinifera. I Europa har denne druefamilien vokst siden tidenes morgen. Vitis-slektninger som kommer fra andre kontinenter er med noen få unntak ikke brukbare som råstoff i kvalitetsvin. Det er tusenvis forskjellige druetyper i Vitis Vinifera familien, hvorav ca. 5000 har fått eget navn. Av disse igjen er det ca. 50 arter som er interessante for bruk i vin, men bare litt over 20 er vanlige. Hvis en drue skal være brukbar til vinproduksjon må den innholde mye sukker, da spesielt glukose og fruktose som omdannes til alkohol i gjæringsprosessen. Den må innholde de riktige, organiske syrene, for eksempel vinsyre og eplesyre. Og druen må innholde fargestoffer, tanniner, mineraler og aromastoffer. Hvor mye av hver enkel bestanddel druen inneholder, bestemmer hvilken vin den er best egnet i. Bestanddelene dannes under vinstokkenes stoffskifte og bestemmes av druerase, jordsmonn og mengden sol, varme, og nedbør. Terroir I Europa har man eksperimentert seg fram til hvilke sorter som gir de beste avlinger, er motstandsdyktige mot sykdommer og passer i de forskjellige klimasonene. I de klassiske og ærverdige vindistriktene oppgir man derfor sjelden hvilke druer som er brukt i områdenes viner, det taes for gitt at forbrukeren vet hvilke druer som brukes hvor og i hvilken vin. Mange steder er dessuten valg av drue regulert ved lov. Ofte glir sted og druenavn over i hverandre og blir velkjente kombinasjoner som; Chablis Chardonnay og Beaune Pinot Noir, der Chablis og Beaune er stedsnavn og Chardonnay og Pinot Noir navnet på druene. I Europeisk sammenheng er det alminnelig anerkjent at vinen tar smak av druens voksested. På fransk brukes ordet ”terroir” som et samlebegrep på klimatiske forhold, jordsmonn og topografi, faktorer som er karakteristisk for området og gir vin med spesielle egenskaper, uavhengig av druetype og årgang. I resten av verden blir det ikke tatt like mye hensyn til ”terroir” og det er vanligere å ha druetypene vinen er laget av på etiketten som en retningsviser for forbrukeren. Noen gode eksempler på spesielle ”terroir” med karakteristiske viner er; Chablis i Burgund, Champagne ved Reims og Côte d’Or i Bourgogne, bare for å nevne noen av de mest kjente. Plantene Vinstokkene plantes i dag gjerne på rad og rekke på grunn av den stadig vanligere maskinelle innhøstingen. Som regel er det en vinstokk pr. 1,5 kvadratmeter dyrket mark. Selve vinstokken er grov og knudrete, 60 – 70 cm høy og beskjæres kraftig for å øke kvaliteten. For mange druer på en stokk reduserer innholdet av sukker og andre stoffer i hver drue. Dette er selvfølgelig igjen avhengig av ”terroir,” druetype og årgang. Noen varme, fruktbare steder kan en plante bære druer til flere kasser vin, mens stokker i fattigere jord på kjøligere breddegrader, bare klarer å produsere druer til noen få flasker. En vinstokk begynner å bære druer i treårsalderen og byttes først ut etter 40 – 50 år. Etter hvert som planten blir eldre produserer den færre og bedre druer. Vin fra gamle stokker er som regel synonymt med høy kvalitet. Å dyrke fram gode druer er en kunst som har blitt finpusset gjennom århundrer. Det kreves erfaring, kunnskap og innsikt på mange områder. Samme sort drue kan gi vidt forskjellig vin i distrikter som ligger ved siden av hverandre. I tilegg handler vindyrking litt om flaks. For mye nedbør fører til råte. Nattefrost i mai kan ødelegge hele årets avling og en kald sommer modner druene for langsomt. I det hele tatt er vindyrking en svært krevende form for landbruk. Det vesentligste er imidlertid å velge riktig drue til riktig sted og klima. Canopy og oppbinding Canopy referer til den samlede mengden løv på en plante og hvordan dette er organisert. Sukkerinnholdet i druene avgjøres fullt og helt av fotosyntesen i vinstokkene. For å utnytte sollyset optimalt og maksimere kvaliteten og mengden druer, bindes og klippes plantenes blader derfor etter klima og druetype. I et varmt og solfylt klima lar man gjerne løvet henge over druene for å beskytte dem mot den bakende sola. I kjøligere og mindre solfylte regioner er det imidlertid viktig at druene får slikket i seg de få solstrålene som er. Pigmentutvikling og sukkerinnhold er avhengig av den fotosyntesen som skjer inne i selve druen. En annen faktor spesielt i Europa er regn, et for fuktig klima rundt druene skaper råte. I de senere årene har mange begynt å frisere løvet så det delvis beskytter og delvis skaper luft og sirkulasjon rundt drueklasene. Et langt bedre alternativ enn å sprøyte dem ned med soppdrepende midler. Årganger Enkelte steder i verden er klimaet svært stabilt og regelbundet, andre steder kan det forekomme enorme avvik fra år til år. På de stedene hvor vær og klima stort sett er det samme har årgangsbegrepet så og si ingen betydning. På steder der avvikene kan være store er de forskjellige årgangene imidlertid svært relevante. Noen av faktorene kan være den siste frosten om våren og den første om høsten. Antall dager med sol, nedbørsmengder og gjennomsnittlig temperatur i vekstsesongen. Sykdommer og insektangrep som kan dukke opp uten forvarsel kan også ha en betydning. Den viktigste faktoren er imidlertid været de siste ukene før innhøstingen. Regn og kulde kan spolere en ellers flott årgang. Generelt sett er Europeiske viner mer eksponert for skiftende vær enn i resten verden. Hva består en moden drue av En vindrue har noen likhetstrekk med de som er vanlige å spise; de er blå eller grønne, runde og vokser i klaser. Der stopper imidlertid likheten. Vindruer er mindre, har tykkere og seigere skall, og vesentlig større steiner. De kalles gjerne røde eller hvite etter hvilken type vin de skal brukes i. Blå druer går av og til inn i hvitvinsproduksjonen, men skallet fjernes før det setter farge. I tilegg til fargestoffet er det også en del tanniner i skallet, men ikke så mye som i steinene og stilken. Tannin virker tidligere nevnt litt snerpende i munnen, men øker vinens holdbarhet ved å være konserverende. Fruktkjøttet innholder safta som igjen inneholder sukkeret. Ca 70% av druens vekt er saft. Sukkermengden utgjør som regel et sted mellom 100 og 250 gram pr. liter. I safta finner vi også de ulike syrene, mineralene og de andre smaksemnene. Druene henger sammen i klaser via stilkene som er svært tanninholdige og gir vinen en bitter karakter dersom de ikke fjernes. Utenpå skallet er det et tynt, hvitt belegg. Dette er gjærsoppen som i tidligere tider var den eneste gjæren man trengte for at safta skulle gjære og bli alkoholholdig vin. |
