For at en god vin skal bli fantastisk må produsenten vite nøyaktig
hvordan han skal få det beste ut av sine unike druer, sitt "terroir"
og sine årganger. Vindyrking er prisgitt naturens lover og betingelser. Det betyr imidlertid ikke at vindyrkeren kan sitte med hendene i fanget og la naturen gå sin gang. Det er først og fremst flittig arbeid på vinmarkene som belønnes med god vin. Den som gjennom erfaring har plukket ut de riktige druestokkene for området. Med kjærlighet og kunnskap frisert, beskjært og holdt plantene ved like, får sjeldent grusomme overraskelser når druene skal vinifiseres, prosessen som gjør druer til vin.
Dermed er det ikke sagt at vinprodusenten er uten påvirkningskraft etter at innhøstingen er ferdig. Man sier gjerne at produsenten må ”fortolke” druene, ”terroiret” og årgangen for at en god vin skal bli fantastisk. En dyktig produsent vet nøyaktig hvilken farge og stil han vil ha på den ferdige vinen. Og han vet nøyaktig hvordan han skal få det beste ut av sine unike druer og årganger.
Vinifikasjonen er avgjørende for farge, stil og kvalitet. Ingen klarer å lage god vin av dårlige druer, men mange har klart å lage dårlig vin av gode druer.
Fra drue til Hvitvin
Både røde og grønne druer
Under vinifikasjon av hvitvin gjelder først og fremst at druemosten ikke må ta farge av skallet. Som regel er det grønne druer man bruker i hvitvin, men også blå inngår i enkelte typer og distrikter. Det er for eksempel vanlig å bruke Pinot Noir i Champagne. Dette er mulig fordi druemosten i seg selv er mer eller mindre fargeløs så lenge de blå skallene ikke skades. Pigmentet farger vinen bare dersom det knuses og mosten kommer i kontakt med det. Derfor er det viktig å høste druer til hvitvin i hele klaser. Det er dessuten svært viktig at det ikke er for varmt og at druene ikke blir eksponert for mye luft. Begge deler setter i gang oksidasjonsprosesser som kan ødelegge de skjøre smaker og kjemiske forbindelser.
Enkelte steder høster man fortsatt for hånd. Andre steder der innhøstingen skjer maskinelt, er det etter hvert vanlig å ha med seg mobile druepresser for å minske tiden mosten eventuelt er i kontakt med skall og den ødeleggende luften. Hvis det går rimelig raskt mellom plukking og pressing, er det ikke så farlig at druene skades. Pigmentet trenger en time eller to på å farge mosten. På varme steder tar de gjerne natten til hjelp under innhøstingen for å unngå noe av problematikken.
En annen metode for å unngå langsom og in effektiv plukking for hånd er å fryse ned druene for å bremse fargingen og utsette vinifikasjonen i påvente av for eksempel ledig plass i gjæringstankene, som er druens neste stasjon på veien til vin.
Smakstoffene
Det er ikke bare fargepigmentene som sitter i skallet, men også viktige aromastoffer finnes i og rett under skallet, noe hvitvinsmosten i seg selv egentlig er ganske fattig på. Med moderne nedfrysningsteknikker kan man i dag trekke ut aromastoffene uten at mosten tar farge. Temperaturen er så lav at fargestoffene ikke blir trukket ut og gjæringen ikke starter opp. Prosessen kalles prefermentær maserasjon og brukes av stadig flere produsenter. Tidligere ble metoden bare brukt på særlig smaksfattige arter. Druen Ugni Blanc er et godt eksempel på en anonym og undervurdert type som på grunn av denne teknikken har fått en velfortjente plass blant hvite kvalitetsdruer.
Hvitviner karakteriseres gjerne ved sin friskhet og innholder flere fruktsyrer enn sine røde søsken. Det finnes også en rekke forskjellige søte hvitvinstiler. De forskjellige stilene har som regel med hvordan druene modnes på rankene og behandles før de kjøres ned i vinkjelleren. En drue som vokser i varme solfylte distrikter vil som regel ha ett høyere sukkerinnhold enn de som vokser i kjøligere trakter. Søte viner har gjerne et sukkerinnhold på mellom 50 og 120 gram pr. liter, og har ofte en mer konsentrert duft av honning og akasiablomst. Druer med høyt sukkerinnhold blir sterkere vin.
Pressing
I tidligere tider var det vanlig å bruke kraftige mekaniske presser. I dag brukes det helst såkalte pneumatiske presser med skånsomme luftputer og følsom hydraulikk. Med de nye pressene blir steiner, skall og stilker ikke knust, og avgir av den grunn ikke vesentlige mengder tanniner som er uønsket i de fleste hvitviner. I Champagne bruker de store vertikale stålplater som presser safta ut svært hurtig.
Den beste mosten får man ved svært lavt trykk. Noen fortrekker også frittflytende saft som lages uten at druene presses. De to sistnevnte inngår i de respektive produsentenes toppviner fordi mosten innholder mer syre og mindre tanniner. De fleste produsentene gjør imidlertid ikke en slik inndeling og i mange områder og distrikter er det regulert ved lov hvor mye most det er lov å skvise ut av druene.
Rensing
Etter pressingen er mosten fortsatt relativt grumsete og full av urenheter som må fjernes før gjæringen settes i gang. Hvis ikke partiklene fjernes vil de muligens gi uønsket smak og farge til den ferdige vinen.
Hos moderne produsenter kjøles nå mosten ned raskest mulig på store tanker for at partiklene skal bunnfelles og druemosten bli klar. For enkelte distrikter og land har utviklingen av denne teknikken betydd enormt kvalitetsmessig. Ikke minst for Italienske druer som ofte vokser i et varmt klima og av den grunn har et høyt tannininnhold. Italiensk hvitvin er i våre dager bedre enn noen sinne.
En annen prosess er såkalt hyperoksidasjon, der man prøver å eksponere mest mulig av mosten for luftens oksygen. Bitterstoffene reagerer raskt med oksygenet og synker som bunnfall og fjernes lett. Resultatet er en vin fattig på tannin som utvikler seg langsomt.
Andre alternative metoder er blant annet sentrifugering og filtrering. Felles for disse er at de er mer hardhendte og gir vin med en tydeligere maskinell og masseprodusert karakter.
Gjæringen
Druene er fra naturens side utstyrt med all den gjæren de i utgangspunktet trenger for å bli til vin. Denne er imidlertid vanskelig å kontrollere, villgjær kan rett og slett ødelegge et ellers godt utganspunkt. Det er av den grunn vanlig å tilsette svovel for å drepe alle forekomster av den, for så å tilsette gjærkulturer man av erfaring vet hvordan oppfører seg. Disse kulturene kan ha forskjellige egenskaper. Noen kan tilføre aroma og andre gjærer ved lave temperaturer. Lav gjæringstemperatur gir ofte en intens men fattig aroma. Vinen lukter godt og mye, men kjennes tam og fattig i munnen. Ofte mistes denne aromaeffekten relativt fort på flaske, metoden brukes derfor gjerne til fremstilling av vin som selges ung og omsettes kjapt. Ved såkalt kaldgjæring produseres flere stoffer deriblant isoamylacetat, et stoff som er lett å merke på grunn av sin karakteristiske lukt av pære og melon.
For å få mest mulig kontroll med gjæringen foregår den som oftest på ståltanker med regulert temperatur. Enkelte produsenter fortrekker å gjære vinen på eikefat på grunn av den spesielle gjæringsaromaen som skapes. Under prosessen reagerer gjærsoppen med trevirket og lager nye forbindelser. Også eikefatene kjøles ned, enten ved at de senker kjølribber ned i mosten, eller at fatene lagres på store kjølerom. Med fatgjæring søker produsenten gjerne å finne en annen aromaprofil enn de fruktige og blomstrende tonene skapt av de aromatiske gjærkulturene. Man får dessuten lirket endel nyanser ut fra eikefatet i form av tanniner og andre bitterstoffer som gir vinen kompleksitet. En ytterligere raffinering gjøres hos enkelte ved at vinen lagres på det samme fatet som den har gjæret på, sammen med det fineste bunnfallet fra gjæringen. Med jevne mellomrom virvles bunnfallet opp. Prosessen kalles Bâtonnage og gir viner med en pikant gjærkarakter. Spesielt Cardonnayviner får en spesiell fylde og kompleksitet både i munn og nese av denne metoden.
Fatlagring er kostbart og tungvint, mange produsenter utenfor Europa tilsetter derfor spon av eik i ståltankene med vin til lagring. Praksisen er omdiskutert og ikke lovlig i EU-området. Mer om fatlagring kommer i neste kapittel.
Fatgjæring og fatlagring kan gi gode og komplekse viner, men er ingen garanti for god vin. En dårlig vin blir ikke nødvendigvis god av å ligge på eikefat.
Gjæringen følges nøye og stoppes ved at man tilsetter konserveringsmiddelet sulfitt eller kjøler vinen kraftig ned. Sulfitt kan brukes før sukkeret er brukt opp i prosessen, og vinen blir naturlig søtere. Det kan imidlertid være vanskelig å kontrollere ettergjæring og andre uønskede prosesser. De fleste ønsker derfor å lagre vinen tørr og heller tilsette druesaft og/eller søte viner for å øke søtheten i vinen.
Når gjæringen er over fjernes bunnfallet raskt for å unngå forråtnelse.
Ettergjæring og syrereduskjon
Det hender at det er for mye syre i hvitvin, den blir lett for skarp og sur. Produsenten kan da velge å foreta en maloaktisk ettergjæring, en prosess hvor den spisse eplesyren blir omdannet til mildere melkesyre. I tilegg til at syrekarakteren blir vesentlig mindre merkbar, blir det friske druetypiske eplepreget harmonisert over mot mer melkeaktige nyanser. Nesten alle rødviner gjennomgår en slik ettergjæring, hvitvinsprodusenter må imidlertid gjøre et valg mellom to ganske forskjellige stiler og i viner av aromatiske druesorter risikerer man å ødelegge kompleksiteten.
Fra drue til Rødvin
Fremstilling av rødvin skiller seg fra hvitvin på flere måter, men først og fremst ved at druesteiner, skall og stilker blir liggende sammen med mosten under gjæringen. På den måten tar rødvinen opp mye mer tanniner og aromastoffer fra druene.
Drueskallet er opphavet til rødfargen, og det er bare blå druer som brukes i rødvin. Druesteinene og stilken er kilden til tanninene, som også er vinens naturlige konserveringsmiddel. Det er også tanninene som gir rødvin varierende snerpende karakter.
Rødvinen har en mer kompleks smaksammensetning enn hvivin fordi mer av druen brukes. Kompleksiteten avgjøres blant annet av vinifikasjon og lagringsmetode, og ikke minst lagringslengde og druenes vanninnhold.
Plukking
Innhøstingen er ikke like kritisk for blå druer som for grønne, men det er viktig at druene ikke eksponeres for høy varme og at de ikke knuses på vei til pressing. De fleste produsentene bruker i dag derfor innhøstingsmaskiner som rister drueklasene løs fra stokkene, noen plukker også for hånd.
Rødvinsdruene blir gjerne knust av sylindriske ruller og så avstilket. Enkelte beholder eller tilbakefører stilken, men dette må skje kontrollert, stilkene inneholder stoffer som kan gi et skeivt og dårlig resultat.
Gjæring
Druemosten føres så over i gjæringskar, som for rødvin gjerne er åpne. For å få mest mulig farge ut av skallene er det mange produsenter som varmer opp mosten til 60-85 grader. Dette foregår som oftest hos produsenter langt nord hvor druene er fattigere på farge, sukker og aromakomponenter. Andre steder lar man bare gjæringen starte fordi alkoholen som produseres fungerer som løsemiddel på fargestoffene og vinen tar nok farge uten oppvarming.
Druen er som tidligere nevnt utstyrt med mer enn nok gjærsopper i seg selv, disse er imidlertid upålitelige og vanskelig å kontrollere. Derfor tilsetter de fleste produsenter en gjærkultur som er lettere å kontrollere, og som gir et jevnere og mer forutsigbart. Disse kulturene er mer levedyktig og bruker ikke lang tid på utkonkurrere druenes naturlige gjærsopper.
Gjærsoppens viktigste oppgave er å produsere alkohol av sukker. Den første gjæringen heter da også alkoholgjæring. I gjærsoppens stoffskifte oppstår det også andre stoffer som er interessante for produksjonen av rødvin, de bidrar med aromakomponenter og kjemiske sammensetninger som påvirker i forskjellige retninger.
Enkelte vinstiler krever spesifikke gjærkulturer som avviker fra typen som først og fremst produserer alkohol. I fremstillingen av sherry er produsentene for eksempel avhengige av såkalt filmgjær. Den ligger på overflaten av gjæringskaret og produserer stoffet acetaldehyd som skaper den karakteristiske sherryduften.
Sirkulasjon og luft
For å oppnå en bedre blanding og større ekstrahering av farge, tanniner og aroma er det vanlig å sirkulere vinen i gjæringskaret. Det finnes mange forskjellige tekniske måter å gjøre dette på. Den viktigste forskjellen mellom de ulike metodene er hvordan luften kommer i kontakt med den gjærende mosten. I noen land og distrikter er det vanlig å holde skall, stilker og steiner konstant under overflaten ved hjelp av en nedsunket rist. Denne metoden – som blant annet ble brukt i distriktet Barolo frem til 80 tallet – gir ”harde” viner med svært høyt tannininnhold, og krever lang tids lagring etter gjæringen før vinen er myk og drikbar. Andre steder blir skall og steiner liggende på toppen av karet, derav navnet ”hatten.” I for eksempel Hermitage staker man hatten nedi mosten manuelt. Maskinelt roterende kar blir imidlertid stadig vanligere fordi det gir en jevn og stabil kontakt mellom druesaft og hatten. Denne teknikken gir gjerne fruktigere vin med aromaer som går mot bringebær.
Fasen av gjæringen der mosten er i kontakt med skall, steiner og stilker kalles maserasjon. På grunn av den stor veksten av gjær utvikles det varme. For høy temperatur ødelegger både aromautviklingen og gjæraktiviteten. For lav temperatur på sin side bremser mostens farging. Det blir av derfor stadig vanligere å benytte stålkar med temperaturregulering. Best resultat får de fleste viner når temperaturen holdes jevnt ett sted mellom 28 og 32 grader.
Hvor lenge maserasjonen pågår avhenger av produsentens ønske om stil på vinen. Som igjen avhenger av råstoff og tradisjon. Enkelte som er ute etter en myk vin med lav fargeintensitet skiller hatten og mosten allerede etter noen få dager. Andre som vil ha kraftigere viner med lengre holdbarhet – som for eksempel produsenter av gode viner fra Bordeaux – lar prosessen løpe i ukevis.
Pressing
Når produsenten er fornøyd med maserasjonen, stikkes vinen om. Det vil si at den overføres til et nytt kar. Det som blir igjen presses for de siste dråper most. Denne siste vesken kalles pressvin og er svært snerpende og hard. Noen bruker mye av denne i vinblandingene sine for å gi struktur og holdbarhet. Andre velger å bruke mindre fordi de mener at for mye pressvin ødelegger produktet.
Det finnes mange forkskjellige tekniske løsninger på hvordan pressingen forgår i praksis. I enkelte land er det begrenset ved lov hvor mye man kan bruke i forskjellige klassifiseringer. I all hovedsak prøver de fleste å presse så skånsomt som mulig for å unngå ytterligere forbitring ved at steiner og stilker knuses og avgir enda mer tanniner.
Selv etter pressingen er det igjen en del vinrester som enkelte destillerer til brennevin. I Frankrike blir dette Marc og i Italia Grappa.
Omstikking
Før mosten gjæres har den et sukkerinnhold på ca. 200 gram pr. liter. For hver prosent alkohol gjærsoppens stoffskifte produserer fortæres ca. 17 gram sukker. En liter druemost innholdene 200 gram sukker blir en liter vin med alkoholstyrke 11,7%. Jo høyere sukkerinnhold desto sterkere vin, men siden de aller fleste gjærsopper dør ved konsentrasjoner på 14% og over, regnes dette som den øverste grensen for naturlig gjærede viner.
Gjæringen fortsetter etter pressingen og når gjærcellene dør synker de til bunns i karet. Disse døde cellene vil umiddelbart begynne å råtne, det er derfor helt avgjørende å fjerne bunnfallet. Det gjøres som regel ved omstikking gjentatte ganger. Til å begynne med er det hovedsaklig skall, stilk og skinnrester som sammen med døde gjærceller utgjør bunnfallet. Mot slutten av første vinter skiller vinsyren ut et stoff kalt vinstein som sammen med en del fargestoff synker til bunns. Etter første sommer er det stort sett bare døde gjærceller og endel ubundet farge som er bunnfallet. Å stikke om vinen er nødvendig men risikofylt fordi prosessen eksponerer vinen for oksygen.
Når gjæringen og omstikkingen er over etter et lite år tappes vinen over på fat for lagring. I de fleste tilfeller ståltanker, men endel mer sofistikerte produsenter foretrekker eikefat for ytterligere aromatisering og tilførsel av tanniner som eikefat avgir rikelig av.
Andre metoder og ettergjæring
Enkelte steder bruker man teknikken karbondioksyd-maserasjon som gir fruktige viner med lavt syre og tannininnhold. Prosessen går i korte trekk ut på å legge druene hele i tette gjæringskar og presse luften ut av karet med CO2. Dermed starter en omdannelse av sukker til alkohol inne i druene, samtidig omdanner enzymer også eplesyren til alkohol. På denne måten får man en vin rik på fruktaromaer, nesten helt uten tannin og fattig på den spisse eplesyren. Metoden er mye brukt i Beaujolais. Languedoc og deler av Spania
Det er også vanlig å ettergjære vinen for å omdanne eplesyren til melkesyre. Eplesyre rokker ofte i balansen på en god rødvin og kan være direkte drepende for en kvalitetsvin med rike mengder tannin. Ettergjæringen forgår ganske enkelt ved å tilføre melkesyrebakterier og la dem gjøre jobben uforstyrret. Den eneste menneskelige innblandingen er å varme opp vinen til rundt 20 grader for å få i gang gjæringen.
Deretter skal vinen stabiliseres og lagres.
|
|
Verdens viktigste vinland
Noen av de viktigste druene:
|
God vin inneholder mange komponenter som trenger tid, modning og luft for gli sammen til et større og bedre "hele."Det var Louis Pasteur som på oppdrag av Napoleon III i 1863 oppdaget oksygenets innvirkning på vin. Han avdekket blant annet at mye oksygen ga eddiksyrebakteriene gode livsvilkår og at begrensete mengder innvirket positivt på modningen etappevis over tid. Ved å forsegle reagensrør med varierende mengde vin og luft så han raskt at mye luft skapte like mye bunnfall og fargeforandring på kort tid som lite luft over lang tid. Oksygenets rolle var oppdaget. Sammen med vinens kjemiske sammensetning og tidsfaktoren, er mengden luft derfor helt avgjørende for hvordan vinen eldes.
|
|
les mer >>
|
|
Gleden av å drikke vin bør begynne med lukten av glasset du har i hånda. Å smake seg fram til distrikt, drue og årgang kommer lenger ned på listen, og er i det store og hele et spørsmål om erfaring og tilgang. Det å lære seg å få mest mulig ut av hver enkelt dråpe kan du imidlertid begynne med straks. Kunsten er å bruke nesa, vinsmakerens viktigste instrument. |
|
les mer >>
|
|
