God vin inneholder mange komponenter som trenger tid, modning og luft for gli sammen til et større og bedre "hele."Det var Louis Pasteur som på oppdrag av Napoleon III i 1863 oppdaget oksygenets innvirkning på vin. Han avdekket blant annet at mye oksygen ga eddiksyrebakteriene gode livsvilkår og at begrensete mengder innvirket positivt på modningen etappevis over tid. Ved å forsegle reagensrør med varierende mengde vin og luft så han raskt at mye luft skapte like mye bunnfall og fargeforandring på kort tid som lite luft over lang tid. Oksygenets rolle var oppdaget. Sammen med vinens kjemiske sammensetning og tidsfaktoren, er mengden luft derfor helt avgjørende for hvordan vinen eldes.
De fleste hvitviner, roséviner og enkelte røde - som Valpolicella og Beausjolais – dyrkes fram for å drikkes unge. Fruktighet og druekarakter er det produsentene vil ha fram i disse vinene. Mens gode rødviner og de riktig flotte hvite, dyrkes fram med sterke karaktertrekk fra ”terroiret” som hovedmål. De innholder gjerne en stor– og selvfølgelig vekslende – mengde syrer, garvestoffer, estere, mineraler, fargestoffer, sukker, bakterier og aldehyder. Komponenter som trenger tid og modning for gli sammen til et større hele. God vin innholder større mengder av disse ingrediensen en billigere og enklere vin. For å gi de respektive gode vinene sin spesielle og ofte unike ”bouqet” trenger den tid og luft. Hvor mye og lenge kan man bare gjette seg til, vitenskapen har til dags dato ikke klart å gjenskape prosessen kunstig.
Vin og eik
Frankrike kunne like gjerne være kalt eikas hjemland. En tredjedel av landet er dekket av skoger, en tredjedel av denne skogen igjen er eik. Opprinnelig var oppbevaring av vin på eikefat den eneste måten å frakte og emballere vin på. I mange land og distrikter er dette fortsatt eikefatenes bruksområde nummer en. I stadig flere områder blir det imidlertid vanlig å utnytte eikas evne til å modne, berike og avrunde vinen.
Pasteur oppdaget i sin tid at vinen ikke bare pustet gjennom fatets staver, men også tok opp i seg smakselementer fra eika. Avhengig av type, fatets alder og størrelse. Produsenter som benytter seg av fatlagring er derfor svært oppmerksomme på valg av eik for å utfylle og berike sine respektive viners karaktertrekk og personlighet.
Den mest kjente eikesorten er antagelig Limousin som ligger i nærheten av både Cognac og Bordeaux, de to største forbrukerne av eikefat. Limousineik er kjent for å avgi mye tannin, vanilje og har store porer som gjør at den puster mye. Til lagring av cognac og karaktersterke røde bordeauxviner kan Limousine brukes, men blir gjerne for dominerende for de fleste hvite og lettere røde viner. Den mer saktevoksende og finporede Trancoiseika fra skogene ved Allier går derfor for å være av bedre kvalitet og fortrekkes av hvitvinsprodusenter og produsenter av rødvin med noe mindre karakter. Amerikansk eik avgir generelt sett søtere og mer vaniljelignende toner enn europeiske, og regnes som annenrangs.
Roasting
En annen faktor er såkalt ”roasting.” Når fatmakeren –også kalt bøkkeren – bøyer stavene for å passe inn i fatet varmer han opp eika ved å brenne et bål inne i den blivende tønna. Hvor mye, lenge og kraftig brenningen foregår avgjør om fatet blir ”low toast,” ”medium toast,” eller ”high toast” – de vanligste inndelingene for risting av fat. Prosessen avgjør blant annet hvor mye smak av eik, vanilje, karamell, ristet brød og brent tre fatet skal avgi til vinen. Et hardt ristet fat avgir mer enn et lett ristet.
Størrelsen spiller også en vesentlig rolle. Et stort fat vil prege vinen mindre enn et lite, rett og slett fordi det er mer vin som skal ta smak. De største fatene er helt opp til 50 000 tusen liter store og kunne i bunn og grunn like gjerne være byttet ut med ståltanker. For de som ønsker å berike vinen med eikas aroma benyttes sjelden større fat enn 600 liter og sjeldent mindre en 225 liter.
Lette viner tåler som sagt dårligere fatlagring enn tyngre og mer komplekse søsken. Men også tyngre mer robuste må lagres med forsiktighet. Blir den liggende for lenge taper den farge, fruktigheten blir borte og den får en tørr, kjedlig og hard smak. Hvis den hadde blitt tappet på flaske på sitt optimale, ville den ha beholdt sin fruktighet, kropp og syrlighet, og kunne muligens ha utviklet seg i positiv retning i mange år fordi tilgangen på oksygen da hadde vært ytterst begrenset. Av denne grunn kalles lagring på fat gjerne ”oksidativ aldring.”
Klaring og filtrering
Når vinen er ferdig modnet fra fat eller tank vil den være uklar og grumsete. Den trenger da å klarnes før tapping på flaske. I vår tid gjøres dette som regel ved å tilføre gelatin, eggehvite eller kasein i rødvin. Kasein og gelatin kan også brukes i hvitvin, men begge har en lei tendens til også å stjele farge fra allerede kulørfattige dråper. Det har derfor blitt stadig vanligere å bruke den kostbare gelatinvarianten isinglass. Et stoff som utvinnes fra svømmeblæren til noen få tropiske fiskearter. Hvis produsenten i tilegg tilsetter kiseol slipper han uheldige proteinutfellinger etter at vinen er tappet på flakser. Et problem særlig for søte, hvite kvalitetsviner.
Etter klaringen filtrerer mange produsenter vinen, en prosess som fjerner bakterier og andre mikroorganismer og øker vinens holdbarhet og stabilitet. Fordi man gjennom filtreringen også mister farge og smak er det stadig flere som unnlater å filtrere vinen, eventuelt bare gjør en grov filtrering. På grunn av moderne produksjonsmetoder og bedre kontroll er faren for at vinen skal utvikle seg i feil retning mindre i våre dager enn i tidligere tider.
Lagring på flasker
Å lagre vin på flaske er omtrent det motsatt av å lagre den på fat. I stedet for å ta til seg stadig nye mengder luft, er oksygenet i flasken begrenset og reduseres sakte etter hvert som vinens ingredienser reagerer med det som er tilgjengelig av luft. Prosessen kalles av den grunn ”reduktiv aldring.”
Alt liv i en vin tappet på flaske avhenger av det oksygenet som finnes i vinen naturlig og den lille mengden som er mellom vinen og korken i flaskehalsen. Den begrensede mengden luft tvinger andre bestanddeler til å reagere med hverandre og en rekke prosesser oppstår. Rødvin vil i nesten alle tilfeller miste pigment og bli brunere i fargen, men den vil samtidig vinne kompleksitet. Tanniner, pigmenter og syrer vil reagere og inngå i nye sammensetninger. Garvestoffene vil sakte men sikkert miste sitt bitre preg, avsetningene vil øke og vinen vil frem til et visst punkt bli rundere og bløtere.
Hvitvin inneholder mye mindre pigment og tannin og prosessen er derfor litt mer sammensatt. Fruktige aromaer og tørre syrer svekkes, reagerer og smelter sammen til oljeaktige, nøttelignende eller honningpregede variasjoner. I hvitvin er det mengden syre som bestemmer hvor lenge den kan lagres, og balansen mellom syre og substans som bestemmer hvor god den kan bli. En frisk, gylden farge vil sakt gli over i brunlig som følge av prosessen, noe som kjennetegner eldre hvite viner. Enkelte hvitviner som er rike på både syre og substans, og godt balanserte, kan lagres like lenge som den beste rødvin, enkelte Rieslinger fra Tyskland og Chenin Blancs fra Loire faktisk enda lengre.
Når er vinen på sitt beste?
Det evige og logiske spørsmålet enhver vinelsker stiller seg er: Når bør vinen drikkes? Svaret er i ni av ti tilfeller: Nå. Bare en liten prosent av verdens vinproduksjon er såkalt lagringsvin, eller ”vins de garde” som de kalles på fransk. De beste av disse er gjerne fra Bordaux og svært tanninholdige og bør sjelden drikkes før de har får 5-15 år i fred på flaskene sine.
Etter hvert som verden har fått smaken for bløte og mykere viner, har produsentene begynt å lage viner som med hell kan drikkes etter fem. Noen årganger er det imidlertid fortsatt verd å vente på. Bedre bordauxer av årgangen 1986 har for eksempel neppe nådd sitt smakspotensiale ennå. Sannheten er at disse beste av viner, i sine forskjellige årganger har vidt forskjellig potensial. Noen bør drikkes innen fem år, andre holder i 25 og er best etter 50. For en ekte ”vin de garde” vil potensialet aldri bli helt avslørt før den siste flasken er drukket.
For de fleste andre er sannheten imidlertid at de er best etter en relativt kort lagringsperiode. Hvis vinen er frisk og fruktig kan lagring bare avsløre hva som erstatter friskheten etter hvert som den forsvinner. Selv garvede vinskribenter anbefaler oss stadig oftere å drikke selv vin som kan lagres i 25 år før det har gått fem. Noe av grunnen tilskrives mer kontrollerte produksjonsforhold, men også et stadig større mangfold på verdensmarkedet og bedre og mer markedsrettet fremstilling er en del av årsaken.
|
